Ни для кого не секрет, что шоколад делают из какао-бобов. Но мало кто сможет ответить на все вопросы о нем. Например, почему розовый шоколад имеет такой необычный цвет? В чем отличия между темным и горьким шоколадом? На эти и другие вопросы мы ответим в этой статье.

Из чего делают настоящий шоколад?

Излюбленную сладость делают только из какао-бобов и сахарной пудры. Добавление растительного или пальмового масла удешевляют шоколад и меняет его свойства. 

Какао-бобы различаются по сортам и выделяют 4 вида:


  • Forastero - составляет около 80% всего урожая, выращивается на территории Африки;

  • Criollo - редкий благородный сорт. Связано это с тем, что деревья часто болеют. Они имеют выраженный запах - сильнее чем у Forastero, а также имеют ореховые нотки. Выращивается, преимущественно, в Центральной Америке и Мексике;

  • Trinitario - симбиоз Forastero и Criollo. Зерна имеют тонкий аромат. Оптимальными условиями для результата скрещивания нашли в Южной Азии;

  • Nacional или Arriba - считается подвидом Forastero, ценные и востребованные зерна, из которых делают элитный шоколад. Какао деревья этого сорта выращивают только на юге Эквадора и Перу;

  • Ruby - это сорт перевернул индустрию шоколада. Открыли его около 10 лет назад, но шоколад из него начали делать недавно. Он отличается тонким ароматом и ягодными нотками. Какао деревья этого сорта прорастают на Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Подробнее о нем мы расскажем в статье.

После того, как плод снимают с дерева, какао ферментируют в хорошо проветриваемом месте, обсушивают на солнце, пакуют и отправляют в другие страны.

Основные экспортеры какао зерен по миру - Кот-д’Ивуар, Гана, Нигерия и Эквадор. 

Процесс производства шоколада на фабриках

Сначала зерна подготавливают к процессу производства сладости.  

Подготовка какао-зерен к переработке

После того, как сырье приехало на завод, продукт дезинфицируют. Зерна обдают горячим паром, чтобы обезопасить продукт. 

Затем какао-бобы обжаривают - из них испаряется лишняя влага, усиливается вкус и запах.

На специальных установках с зерен счищают шелуху и измельчают. 

Измельченный продукт помещают под пресс, где он разделяется на какао-масло и жмых - тертое какао. 

Жмых потом дополнительно измельчается до состояния порошка. Так получается привычный какао-порошок. 

Создание шоколадной массы

Сначала жмых и какао-масло разогревают в разных емкостях. Жмых разогревают до более 85 градусов, а какао-масло до 70. 

После разогретые ингредиенты взвешивают для соблюдения необходимых пропорций. У каждой фабрики свое соотношение. На этом же этапе взвешиваются и дополнительные ингредиенты - орехи, изюм, карамель и т. д. Отметим, что сахар также измельчают в порошок - так он точно не будет хрустеть на зубах во время трапезы. 

Ингредиенты шоколадной плитки соединяются и отправляются в конш машину. В ней масса вымешивается более 12 часов. Иногда продукт оставляют в аппарате конширования на 72 часа. Пока масса вымешивается, из шоколада выветриваются кислота, горечь, неприятно пахнущие и дубильные вещества, у сладости повышаются приятные вкусовые свойства. 

Формирование и упаковка шоколадной плитки

Далее шоколад отправляется в отдел формовки. Формы предварительно разогреваются до 30 градусов - так будущая плитка не прилипнет и легко отойдет. 

Массу выливают в формы и резко охлаждают до 33 градусов и выдерживают около получаса. В этот момент формы с шоколадом проходят вибротранспортер - выбиваются пузырьки воздуха. 

Продукт обязательно проверяется - бракованные плитки повторно перерабатываются.

Затем машины упаковывают шоколад в фольгу и обертку. 


Из чего состоят разные виды шоколада?

Индустрия производства шоколада разработала большое количество разных видов сладости. Мы расскажем в чем их отличия и как их производят.


  • Горький


Основное отличие этого вида шоколада - в продукте более 60% какао-порошка. Поэтому он такой терпкий. Считается самым полезным видом. Состоит из какао-масла, какао-порошка и сахарной пудры. 

Если добавить в шоколад растительные масла - сладость не будет издавать характерный хруст при надломе.


  • Темный


Мало кто знает, чем отличается горький шоколад от темного и считают, что это один и тот же вид. Но у них есть существенное различие: в темном шоколаде от 35% какао-порошка в составе. Поэтому он менее горький. Также производится из какао-масла, порошка и сахарной пудры, но уже в другом соотношении.


  • Молочный


В составе молочного шоколада какао-порошка около 25%. И примерно 14% сухого молока, как правило, жирностью 2,5% или сухих сливок. Из-за большого количества различных масел и сахара обладает высокой калорийностью - около 500 ккал на 100 грамм. Производство не отличается от горького шоколада, кроме того, что при смешивании добавляют сухое молоко, согласно рецептуре.

Некоторые производители добавляют вместо масла животного происхождения (которое присутствует в привычном молоке) растительные масла.


  • Белый


Некоторые считают, что белый шоколад - не шоколад вовсе. В этом утверждении есть доля правды - в эту сладость не добавляют какао-порошок. В состав входят какао-масла, сахарная пудра, сухое молоко, ванилин. 

Можно встретить имитацию белого шоколада - в его составе нет ни какао-порошка, ни какао-масла.


  • Розовый шоколад


В индустрию шоколада ворвался новый вид сладости - розовый шоколад. Он имеет ягодные нотки, менее сладкий, чем молочный, и менее терпкий, чем горький. Удивительно то, что этот цвет - естественный. В шоколад не добавляют ни ягоды, ни красители. 

Возникает вопрос, как получился этот рубиновый цвет. Эта сладость производится также из какао-бобов, но уже нового сорта Ruby. 

Зерна проходят ферментацию не более 3 дней, после чего поддаются особой тепловой обработке. 

Проблема в том, что любые зерна при стандартной обжарке становятся коричневыми и из них получается коричневый тертый какао-порошок. Производители рубинового шоколада скрывают технологию производства шоколада, поэтому пока что, никто не знает, как им удается сохранять естественный цвет. 

Анонсировали шоколадное изделие в 2017 году в Шанхае.

Рубиновый шоколад можно заказать на сайте Shokologo.


  • Специальный


Специальный шоколад предназначен для отдельных групп людей - тех, кто держит диету или придерживается особого рациона питания. Для них разрабатывается специальная рецептура. Например, для людей, страдающим диабетом, вместо сахара используют его различные заменители. Шоколад для спортсменов и солдат обогащен витаминами и минералами. 


  • Веганский


Горький шоколад подходит под категорию “веганский” - в нем нет продуктов животного происхождения. Но не все веганы любят терпкую шоколадку и для них разработали шоколад на растительном молоке - соевом, миндальном, кокосовом и т. д.


  • Пористый


Единственный вид, в котором немного меняется процесс производства.

Шоколадную теплую массу перед тем как разлить по формам насыщают углекислым газом. Поэтому в шоколадке чувствуется легкая кислинка, похожая на вкус газированной воды. Иногда используют азот, но он делает менее объемные пузырьки. 

Затем массу разливают по формам и резко охлаждают до 33 градусов. Отличие еще в том, что формы не проходят вибротранспортер, либо его включают на минимальные вибрации.


  • Шоколад с различными начинками


Полки магазинов разрываются от сладостей с различными начинками - орехи, воздушный рис, печенье, ягоды, карамель. Поскольку людям они уже привычны, шоколатье начали придумывать новые изощренные вкусы. Например, можно попробовать горький шоколад с перцем чили или белый с мандарином. 

О других видах шоколада вы можете в статье “Необычные виды шоколада”.


Итоги

В статье мы рассказали в чем отличия между сортами какао-бобов, как производится обычный и пористый шоколад и описали разницу между шоколадными сладостями.